05.와인의 조제법

05.와인의 조제법

▣ 와인은 어떻게 만들어 지는가? - 김한식저 "현대인과 와인"에서

와인은 싱싱하고 잘 익은 포도를 발효하여 만든 천연 포도주스 이다.  포도로부터 나온
즙과 천연조건이 와인을 만들게 한다. 어떤 과일로도 만들 수 있지만 포도 이외의 과일에는
효모 작용을 돕기 위해 설탕을 첨가시켜야 한다.  포도만이 와인을 만드는데 꼭 필요한 두
가지 성분 즉 이스트와 당분을 갖고 있기 때문이다.  그러나 와인 제조에 있어 천연 조건만
중요한 요소는 아니다.  와인을 와인답게 하는 것은 인간의 솜씨이다.
와인을 만드는 첫번째 단계는 포도나무의 재배에서 시작된다.  포도나무는 심고 나서 5년이
지나야 상업용으로 쓰일 수 있는 포도가 생산되기 시작하여 85년 정도 계속해서 포도를
수확할 수 있다.  포도나무는 늦가을이나 초 겨울에 가지치기를 하는데 이는 포도 수확을
줄이고 경작을 용이하게 하기 위함이다.  가지를 치고 난 다음의 주요 단계는 솎기인데
초봄에 행해진다.  성장하기 시작하는 포도나무와 불필요한 부분을 제거한다.  가지치기와
솎기가 필요한 이유는 포도의 수를 줄여서 보다 질이 좋고 당분 함유량이 많은 포도를
수확하기 위함이다.

수확은 늦여름부터 하는데 나라마다 차이가 있다.  포도 경작을 책임지고 있는 사람이 시간
과 기후 조건이 적절하다고 판단할 때 행해진다.  이것은  중요한 단계로 와인의 질은 수확
되는 때의 포도의 상태에 따라 좌우되기 때문이다.  수확된 포도는 스탬머라고 불리는 기계
로 보내지는데 스템머는 기계적으로 포도로부터 줄기와 대를 분리시킨다.

다음 단계는 만들고자 하는 것이 레드 와인이냐 화이트 와인이냐에 따라 달라진다.
화이트인 경우 포도즙으로부터 껍질과 씨를 분리 시키기 위해 압착한 다음 발효시킨다. 
레드 와인은 분리하지 않고 즙, 껍질, 씨를 함께 발효 시킨다.  이렇게 해서 얻어지는 즙은
포도 껍질에 의해 착색되고 향이 배게 된다.  그래서 발효를 압착하기 전에 하는가 압착한
후에 하는가에 따라 화이트 와인과 레드 와인이 결정된다.

모든 포도는 껍질 안에 하얀 과육이 있기 때문에 적 포도로 화이트 와인을 만드는 것이
가능하다.  그러나 백 포도는 적 포도와 혼합하지 않는 한 레드 와인을 만드는데 쓸 수가
없다.  로제 와인은 흔히 생각하는 것처럼 레드와 화이트 와인을 섞어서 만드는 것이
아니다.  그렇게 할 수도 있지만 대개는 레드 와인을 만드는 과정을 따르며 내용물이 모두
발효되기 전에 압착한다. 이렇게 해서 발효된 즙은 얼마 동안 포도 껍질과 접함으로서 엷은
핑크 색과 가벼운 향을 갖게 된다.

발효된 즙은 숙성시키기 위해 나무로 된 통으로 보내진다.  이 나무톰 또한 나무 그 자체와
통에 담겨져 있는 시간에 따라 향과 맛에 영향을 준다.   가장 많이 사용되는 것은 리무진
오크통이다.

와인은 병입 전이나 혹은 병입될 때 다른와인과 혼합 될 수 있다.  그러나 만약 다른
연도에 수확된 포도로 만든 와인과 혼합되었을 경우 이 와인은 빈테이지 와인이라고 할 수
없다.  빈테이지 와인은 질이 좋은 것만을 말하는 것이 아니고 단지 같은 연도에 수확된
포도로 만든 와인을 뜻한다.  숙성된 와인은 병입되어 판매된다.  이러한 과정을 요약해
보면 다음과 같다.